どうして塩麴を使うと旨味が増すのか？

麹の話しが続いておりますが、今日は麴を使って作られる食品別に見た、塩麹に触れて見たいと思います。

画像は塩麹ですが、ご自分で作られる方もいらっしゃれば、市販されているものを購入されて使われる方もいらっしゃると思います。

塩麹と言うと、料理に使って美味しさを引き出すというイメージです。

これは、麹菌の出すタンパク分解酵素を料理に利用するために塩麴を使うのですが、お漬物の浅漬けや、お肉、お魚は柔らかくなったり、旨味が増したりします。

このメカニズムはと言うと、麹に水を加えると麹の酵素が水に溶け、この酵素をお肉やお魚につけると、お肉やお魚のタンパク質が分解されアミノ酸に変わり、旨味を増すと言うことになります。

ただ、単に水を加えるだけでは、麹は腐敗するかアルコール発酵しますので、そうさせないために塩を加えるということになります。

醤油麴も同じ理屈かと思います。塩の代わりに醬油を使うと言うことです。

醬油麴の旨味については、私自身が行ったある研究結果発表の時に、濃口醤油と濃口醤油を使って作ったそれぞれの醬油麴で薬膳粥を作り、どちらが美味しいかを試したことがありました。

同じ条件で溜醤麴と白醬油麴で作った薬膳粥の対比も行いました。

またこの結果は後日お伝え出来ればと思いますが、その時、私の中で麹の魅力が増したことは確かです。

明日は、どのような条件で作られた塩麹がベストなものかを、「麴のちから」から一部引用してご紹介したいと思います。