塩麹のメーカーがタンパク分解酵素の含まれていない偽物の塩麴を作らざるを得ない理由とは？

今日の画像は市販の塩麹をイラスト化したものです。（＊この画像に似たパッケージの塩麴が偽物と言うわけではございません）

昨日までのコラムで塩麴と言えども、タンパク分解酵素が含まれているかどうかが、本物か偽物かの違いがあるとお伝えしてきました。今日も「麹のちから」から一部引用してご紹介いたします。

本来塩麹を生産するメーカーもしっかりとタンパク分解酵素が入ったものを、流通させたいはずです。それには時間をかけてじっくり発酵させる必要があります。

しかし、常温（適温は30～50度）で、1週間も10日も待つわけにはいきません。まずはその時間的なものがあります。

そして、塩麴を作る際に天然の酵母が容赦なく飛び込んで来るのを、最大限防ぐ必要があります。天然の酵母は塩麴に含まれる糖分を消化し炭酸ガスを出します。

最悪の場合は、塩麴の容器が炭酸ガスの圧力で破裂する恐れがあるのです。

これを防止するためには、前述のように酵母の発酵を待って時間をおけばいいのですが、そうも言ってられません。よって、高温処理をすることで飛び込んで来た酵母を殺しているんですね。先日のコラムで触れましたが、60度以上ですと塩麹の酵素の大半が破壊されます。

しっかりとタンパク分解酵素が入った市販の塩麴を見つけるのは、昨日のコラムでご紹介した実験を行うのがよろしいかと思います。

そして何よりも自家製の塩麹を作るのが賢明かも知れないですね。もちろん1週間ほどじっくり発酵させる必要がありますので、大変だとは思いますが。

私も何度も色々な発酵食品に挑戦していますが、手間と時間と菌への気配りが必要な作業になります(笑)！