コーカサス地方の長寿の秘訣となっているケフィアとはいったい何？

昨日のコラムでは、世界3大長寿村と言われるコーカサス地方の氷河ミルクについてでした。

今日は、そのコーカサス地方で愛飲されているケフィアについて、深堀していきます。（KAWASHIMAYAさんのコラムから一部引用させていただきます）

ケフィアはヨーグルトと同じと認識されている方が多いのではと思いますが、似通ってはいますが違います。

ケフィアは牛や山羊などの動物の乳を発酵させたものですが、ヨーグルトと違い乳酸菌だけでなく、酵母（イースト）も含まれているのです。

すなわち、乳酸菌と酵母菌が共生発酵していることになります。

話しはそれますが、日本酒は麴菌と酵母菌が活性化したり不活化したりして並行複発酵でアルコールを生成するのですが、ケフィアも同じように複雑な発酵を行っているのでしょう。

そして、含まれる菌をより詳しく見てみると、ケフィアに含まれるものとしては、以下のように様々な菌があげられます。

• ・Lactobacillus kefiri（乳酸桿菌）
• ・Leuconostoc（乳酸球菌）、Lactococcus（乳酸球菌）属の菌
• ・Acetobacter（酢酸菌）属の菌
• ・Kluyveromyces marxianus（乳糖発酵性酵母）
• ・Saccharomyces unisporus、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces exiguus（非乳糖発酵性酵母）

参考：Codex Alimentarius（2018）” STANDARD FOR FERMENTED MILKS”

すべてのケフィアがこの構成ではなく、３０種類くらいの菌が含まれるケフィアもあるようです。

ちなみに、Acetobacter（酢酸菌）属の菌が入っているのは、面白いですね。乳酸菌→酢酸菌→酪酸菌→短鎖脂肪酸の菌の代謝リレーがケフィアを食べることで成立しているようです。

画像の中で、スプーンに乗っている奇妙な物体はケフィアグレインと呼ばれ、よく発酵のすすんだケフィアの中にできる固まりのことです。これがケフィアを作る元となります。

元々氷河ミルクを含んだ草を食べた牛や山羊たちがいて、そこから絞り取ったミルクから作るケフィアですから、栄養価が高いのは言うまでもありません。

コーカサス地方の方の長寿の秘訣がケフィアもその一端を担っていることは間違いありません。