塩麹を作るときの60度設定はタンパク分解酵素が減少もしくは消失するってほんと？！

今日はどのような条件で作られた塩麹がベストなものかを、「麹のちから」からご紹介したいと思います。

画像は、豚肉に塩麴を漬けて旨味を引き出しているところです。まさに豚肉のタンパク質を麹菌の出すタンパク分解酵素で旨味を引き出しています。

このタンパク分解酵素が働く最適温度は30～50度前後と言われております。ちなみに甘味の強い塩麴は、早期熟成させたものらしく、60度ほどの温度で短時間に溶かしたもので、加熱処理により甘味が増しているとのことです。

なぜ60度まで熱するといけないのか？

塩麴を60度まで上げるとタンパク分解酵素は分解して量が減るか消失してしまいます。よって、30～50度でしっかりキープする必要があるのです。

すなわち、常温で時間をかけて発酵させる必要があるんですね。1週間か10日が目安となるようです。

つまり塩麹で旨味を引き出すには、タンパク質を分解してアミノ酸を作る酵素「プロテアーゼ」が必須となるということですね！

ちなみに酒粕に塩を混ぜた塩麴はと言いますと、一見、美味しそうで効果的に思えます。私も酒粕単体は、推奨する食材ですので、いい様に思えますが、酒粕は長期間アルコールにさらされており、酵素の力としては弱くなっているようで、塩麴には向かないということのようです。

本来なら、じっくり常温で時間をかけて手作りするのがいいようです。

私は醬油麴もそうですが、ヨーグルティアを使って一定温度を保ち、他の菌を入れないように作っています。極端な温度変化は菌にとっては大敵ですからね！

ちなみに、「ヨーグルティアを使って60度設定、6時間で塩麹を作る！」と言う動画が出ておりますが、タンパク分解酵素が減少しているか、消失している可能性はあります。

ヨーグルティア60度設定ですと実際には側面は60度ですが、中は60度を切っていますのでそこは微妙ですが、50度までで時間をかける方が無難だと思います。

色々と試してみるのがいいかと思います。