市販されている塩麴が‟本物”か‟偽物”かを見分ける方法

今日も塩麹の続きになります。

「麴のちから」から一部引用させていただきますが、この本の中で、塩麴が本物か偽物かを見分ける実験をされています。非常に参考になるかと思いますので、取り上げたいと思います。

塩麹と言えども、タンパク分解酵素が含まれているかどうかが、本物か偽物かの違いと言うことは昨日のコラムでお伝えした通りです。

今回の実験は、著書の中では４つのパターンで本物か偽物かを判断していますが、著者が製造元の塩麴と、他社の本物の塩麹は同じ結果でしたので、今回は３つのパターンでご紹介します。

具体的には、ご飯に10倍の水を加え、‟おもゆ”を作ります。このおもゆをガラスコップに30㏄ほど入れて、塩麴を5滴ほど垂らして1時間ほど様子をみます。

このとき、3パターンのおもゆを作るのですが、①本物であろう塩麴と②偽物であろう塩麴、そして③塩麴を入れないものを揃えます。

③のガラスコップには塩麴をたらさないわけです。

この時、①と②の区別は実験を始める前では市販のものはできません。結果的に①であった②であったはわかると思います。自家製のものは上手く作られていれば①になりますね。

実験結果から言うと、①については上澄みが出来、上半分が透明になります。②と③については、全体が白濁したままとなります。

これは塩麴に含まれるタンパク分解酵素が作用し、糖に分解された結果、透明になるようです。

市販のもので実験すると透明になるかどうかで本物か偽物かが判断出来ると言うわけです。

ではなぜメーカーは②の偽物の塩麴を作らざるを得ないかを、明日お伝えしたいと思います。