最高に甘い『甘酒』を作るレシピです！

今日のコラムは、昨日の続きで最高に甘い‟甘酒”のレシピをお伝えします！

画像は、TANIKAの「ヨーグルティア」という一定の温度を時間指定して保温する器具になります。新しい種類のものが出ているかもですが、私が使っているのはこのタイプです。

まず、材料は昨日お伝えしましたが、改めて、米麹300ｇ、もち米1.5合、お水3カップ（200㎖×３）になります。量を少な目にと言う場合は、米麹200ｇ、もち米1号、お水2カップでも構いません。ただ、ヨーグルティアの容量がありますので、米麹を300ｇ以上に増やすことは難しいです。

炊飯器でもち米を炊き、炊き上がってから蓋を開けて温度が下がるのを待ちます。この時、料理温度計で炊き上がったもち米の温度を測ります。65度を下まわってくるタイミングで、米麴を少しずつ入れながらもち米と混ぜ合わせます。

麴菌は一般的には60度を超えると活力を失うと言われています。よって甘酒の設定温度は60度以上にしない方がいいとされていますが、65度くらいまでは大丈夫なようです。

ちなみにヨーグルティアの設定温度を64度にするのは、ヨーグルティアの真ん中あたりは64度よりも低く、ちょうど60度くらいでキープされるためです。

米麹を混ぜているとパチパチと言う音とともに、麹菌がもち米と反応し分解がすでに始まっていることを体感できます。生命力は凄いなと思える瞬間です。このときとてもいい匂いが致します。

ヨーグルティアのガラス容器（もしくはプラスチック容器）に移し替えますが、このガラス容器は事前にレンジで殺菌処理をしておきます。容器の底が見えなくなるくらいの少量の水を入れ、500Wで90秒温めます。この時、混ぜ合わせるプラスチックのスプーンのようなものも容器に指し入れ、プラスチックの内蓋をして温めます。

炊飯器の内釜からガラス容器に移し替え、薄い内蓋のみを被せ、しっかり密閉する蓋はしないで、外蓋をします。これは乳酸菌が発生しないように空気に触れるようにするためです。

乳酸菌は酸素があってもなくても生きられる強い菌ですが、酸素に触れない方がその発生を抑えられるようです。要するに麹菌が乳酸菌を抑え活性化するのをサポートすると言うことですね。乳酸菌が増えると酸味が出て、色が灰色に近くなり甘味が出なく不味くなります。甘酒を作る際の重要ポイントがここです！

ヨーグルティアの設定温度は64度で24時間設定します。

最初の1時間くらい一度混ぜて再び保温します。あとは6時間ごとに数回混ぜるだけです。6時間ごとは正確にその時間でなくてもだいたいで構いません。

24時間後には、とても甘い甘酒が出来ますが、とても濃度が濃いので甘酒として飲む場合は薄めて飲みます。甘味料として使う場合は、そのままご使用ください。

ちなみに、この甘酒を使いパティシエの方にバウンドケーキを作ってもらったことがありますが、甘酒の風味は消えましたがとてもマイルドな甘さの美味しいバウンドケーキが出来ました。自然の甘味が感じられる一品でした。

白砂糖を使うより麴菌がたっぷりな甘酒の方が健康にいいことは言うまでもありません！

ヨーグルティアをお持ちの方は、一度お試しください！