焼酎造りにおける白麴、黒麴、黄麹の違いについて・・・

今日は、麴菌（コウジカビ）のなかでも3種類ある、黄麴、黒麴、白麴の違いについて、河内菌本舗さんのHPから紹介してみたいと思います。河内菌本舗さんの視点ですので、あくまでも焼酎造りからの麴菌です。

なぜ、河内菌本舗さんかと言いますと、白麹は黒麴菌の突然変異から誕生した麴菌だと言うことは、昨日のコラムでお伝えしておりましたが、この白麴は、河内菌本舗さんの初代 河内源一郎さんが「もっと万人受けする焼酎は造れないものか」と研究を続け、黒麹の胞子の中にポツンと色の異なる胞子を発見されたのがきっかけだからです。そして後に分離して純粋培養に成功されたと言うわけです。

白麴は、黒麹同様、クエン酸をつくります。そして軽快でマイルドでキレがよく爽やかな焼酎になると言うことなのです。
実際の色は白ではなく褐色ですが、黒麹より色白なことから「白麹」と呼ばれるようになりました。

これらの歴史的な経緯については、河内菌本舗さんのHPをご覧いただければと思います。

白麹からのご紹介になりましたが、その元となる黒麴は、起源は泡盛に使われる麹菌だったようです。河内菌本舗さんは鹿児島の会社ですが、泡盛は鹿児島よりも暑い沖縄のお酒、その泡盛にヒントを求めて黒麹の分離に成功したようです。これが、焼酎にも黒麴菌が使われる発端になったのです。クエン酸を分泌するため、安全な焼酎造りの幕開けとなったと記載されています。

そして、黄麴の話しになるのですが、黄麴は日本酒造りには欠かせない麹菌ですね。500年～100年前までは黄麹菌しかなかったということから仕方のないことですが、クエン酸を作らないと言う難点もあり、後に焼酎の製造に関しては
黒麹、白麹の登場でマイナーな存在になったようです。

ただ温度と衛生の管理をすれば淡麗で爽快な焼酎になり、日本酒の吟醸香のような香りが生まれ、近年、黄麹を取り入れる蔵が現れていると言われます。

そして、最後に、河内菌本舗さんは麴菌を使った清涼飲料水「麴の華」を製造されていることは、これまでの私のコラムで明らかにしてきました。気になる方は遡ってご覧くださればと思います。

画像は、焼酎の水割りですが、写真ではよくわかりませんね！？