麹の呼び名と内容を整理してみました！

今日も昨日に引き続き、麹についてです。麹には様々な呼び名と内容がありますが、少し整理したいと思います。

まずは、コウジカビ（麹菌）を生やした原料による呼び分けです。

画像は、日本酒造りの際の米麹ですが、原料は米ですね。他には麦を原料にした麦麹や豆を原料にした豆麹もございます。米が玄米だと玄米麹になります。

次に麹に繁殖したコウジカビの種類によるものでの呼び分けです。こちらに関しては一昨日のコラムで触れています。ニホンコウジカビで知られる日本の国菌は、黄麹です。

先日ご紹介した麹菌飲料のコウジカビは白麴菌で、黒麴菌から突然変異で生まれたと言われています。いずれも焼酎の原料になるコウジカビです。

この３つのコウジカビの違いは、後日もう少し突っ込んでみたいと思います。

次に麹の水分量による分け方の違いで言うと、生麴と乾燥麹で分けられます。

そして、麹を使って作られる食品別では、塩麴、醬油麴、玉ねぎ麹、トマト麹など様々ですね。こちらの食品別麴についても後日触れられたらと思います。

今日はご参考までに麹の呼び名と内容について整理してみました。