2025年– date –

今日のコラムは、昨日ニュースで大々的に取り上げられておりました、「免疫チェックポイント阻害剤の作用に関与する新たな腸内細菌（YB328株）を同定し、次世代のがん治療法への応用に期待」から見て行こうと思います。 免疫チェックポイント阻害剤と腸内...

今日の画像は市販の塩麹をイラスト化したものです。（＊この画像に似たパッケージの塩麴が偽物と言うわけではございません） 昨日までのコラムで塩麴と言えども、タンパク分解酵素が含まれているかどうかが、本物か偽物かの違いがあるとお伝えしてきました...

今日も塩麹の続きになります。 「麴のちから」から一部引用させていただきますが、この本の中で、塩麴が本物か偽物かを見分ける実験をされています。非常に参考になるかと思いますので、取り上げたいと思います。 塩麹と言えども、タンパク分解酵素が含ま...

今日はどのような条件で作られた塩麹がベストなものかを、「麹のちから」からご紹介したいと思います。 画像は、豚肉に塩麴を漬けて旨味を引き出しているところです。まさに豚肉のタンパク質を麹菌の出すタンパク分解酵素で旨味を引き出しています。 この...

麹の話しが続いておりますが、今日は麴を使って作られる食品別に見た、塩麹に触れて見たいと思います。 画像は塩麹ですが、ご自分で作られる方もいらっしゃれば、市販されているものを購入されて使われる方もいらっしゃると思います。 塩麹と言うと、料理...

ここまでのコラムで酵素、酵母と来ましたので、今日は麹です。 麹も酵母と同様、微生物でカビの仲間ですが、先日のコラムで黄麹がニホンコウジカビで、日本の国菌だとお伝えしました。 黄麴は、日本酒や味噌、醤油（画像）の原料になる麹で、日本の伝統食...

昨日の酵素に続いて、今日は酵母です。 酵母は微生物の一種で、一番馴染みがあるのは、パン酵母のイースト菌ですね。 画像は、フランスパンのバゲットを2センチくらいに斜めにカットしたものですが、私もこのバゲットは大好きで良く買って食べます。家でカ...

今日からのコラムは、改めて、麹と酵母と酵素について、その違いを含め見て行こうと思います。 この３つの中で生き物は、麹と酵母になります。そして生き物でない酵素は生体内外における化学反応に対して触媒の働きをする分子と言えるのですが、もっと簡単...

今日は、麴菌（コウジカビ）のなかでも3種類ある、黄麴、黒麴、白麴の違いについて、河内菌本舗さんのHPから紹介してみたいと思います。河内菌本舗さんの視点ですので、あくまでも焼酎造りからの麴菌です。 なぜ、河内菌本舗さんかと言いますと、白麹は黒...

今日も昨日に引き続き、麹についてです。麹には様々な呼び名と内容がありますが、少し整理したいと思います。 まずは、コウジカビ（麹菌）を生やした原料による呼び分けです。 画像は、日本酒造りの際の米麹ですが、原料は米ですね。他には麦を原料にした...